Herbstliche Rezepte

Die Zubereitung:

• Den Kürbis schälen, entkernen und in kleine Stücke schneiden.
• Knoblauch und Zwiebel fein hacken und in Butter andünsten.
• Das Kürbisfleisch dazugeben und kurz anrösten.
• Die Suppenbrühe dazugeben, salzen und pfeffern und für ca. 30 Minuten köcheln lassen.
• Die Sahne dazugeben und noch einmal aufkochen lassenn
• Die Suppe pürieren und abschmecken.

Tipp:

Die Suppe mit Kürbiskernöl und Kürbiskernen verfeinern und mit Gebäck servieren.

Die Zubereitung:

• Birnen waschen und in dünne Scheiben schneiden. Danach mit dem Zitronensaft vermischen.
• Den Basilikum abwaschen, trockenschütteln und die Blätter abzupfen.
• Die Birnenscheiben mit dem Parmaschinken und den Walnusskernen auf Tellern anrichten.
• Den Balsamico-Essig mit dem Honig und dem Olivenöl verrühren und das Carpaccio damit beträufeln.
• Den gehobelten Parmesan und den Basilikum darüber verteilen.
• Nach Belieben mit Salz und Pfeffer bestreuen.
• Anschließend das Birnen-Carpaccio mit Baguette servieren.

Die Zubereitung:

• Den Backofen auf 200° C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
• Das vorbereitete Gemüse gleichmäßig auf einem Backblech verteilen. Die Kräuter darüberstreuen und mit Olivenöl beträufeln. Das Gemüse gut durchmischen.
• Die Gemüsemischung für etwa 30 Minuten im Ofen backen, bis sie leicht gebräunt ist.
• Das Gemüse aus dem Ofen nehemn und eineige Stücke zur Seite legen, diese werden später zur Dekoration verwendet.
• Das restliche geröstete Gemüse in einem Mixer pürieren. Die Gemüsebrühe dazugeben und gut verrühren.
• Die Mischung in einem Topf langsam erhitzen.
• Die Suppe noch mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• In Tellern die heiße Suppe servieren und mit den zuvor beiseitegelegten Gemüsestücken dekorieren.

Tipp:

Die Suppe kann auch noch mit einem Klecks Créme fraiche oder Schlagobers verfeinert werden!

Die Zubereitung:

• Backrohr auf 220 ºC (Umluft) vorheizen. Zwiebeln schälen und quer halbieren.
• Äpfel quer in 2 cm dicke Scheiben schneiden, mit 3 EL Öl mischen und auf einem tiefen, mit Backpapier belegten Backblech verteilen.
• Thymian dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.
• Apfelsaft darüber gießen und 20 Minuten auf mittlerer Schiene garen, bis die Zwiebeln und Äpfel eine braune Farbe angenommen haben.
   
• Hüferl kalt abspülen, trocken tupfen, salzen und pfeffern.
• Restliches Öl (2 EL) in einer großen Pfanne erhitzen, Knoblauch zugeben und das Fleisch auf jeder Seite 2 bis 3 Minuten braten.
• Herausnehmen und im Ofen nachgaren, bis das Gemüse gar ist.
   
• Fleisch mit Äpfeln, Zwiebeln und Brot oder Knödel servieren.

Die Zubereitung:

Kürbis vorbereiten:

• Den Hokkaidokürbis gut waschen, das Kerngehäuse und die Kerne entfernen, und in etwa 1 cm große Stücke schneiden.
• In einen Topf geben, leicht mit Wasser bedecken, salzen und bei mittlerer Hitze mit geschlossenem Deckel für ca. 10 Minuten leicht köcheln.

Brot und Zwiebeln vorbereiten:

• Während der Kürbis gart, das altbackene Brot in kleine Würfel schneiden und in eine große Schüssel geben.
• Die Zwiebel schälen und ebenfalls fein würfeln.
• Die Petersilie abspülen, trockenschütteln und fein hacken.
• Die Kürbiskerne in einer beschichteten Pfanne rösten, bis sie aufspringen und aromatisch duften.
• Anschließend beiseitestellen.

Knödelmasse herstellen:

• Den gekochten Kürbis abgießen und etwas abkühlen lassen, dann zum Brot in die Schüssel geben.
• Alles gut mit den Händen verkneten. In der Pfanne die Butter zerlassen und die Zwiebel darin 2-3 Minuten anschwitzen.
• In einer separaten Schüssel die Eier verquirlen.
• Die angeschwitzten Zwiebel und die gehackte Petersilie zur Kürbis-Brot-Mischung geben.
• Verquirlte Eier, Mehl und Grieß unterheben und alles zu einer gleichmäßigen Masse verrühren. .
• Den Teig mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Bei Bedarf mehr Mehl für eine festere Konsistenz hinzufügen, oder etwas Milch/Wasser, falls der Teig zu trocken ist.
• Den Teig für etwa 30 Minuten kühl stellen.

Knödel formen:

• Aus der abgekühlten Masse mit feuchten Händen ca. 10 - 12 Knödel formen.
• Einen großen Topf mit gesalzenem Wasser zum Kochen bringen.
• Die Knödel vorsichtig mit einer Schaumkelle in das siedende, aber nicht kochende Wasser geben und etwa 10-15 Minuten gar ziehen lassen.

Kürbiskerne und Parmesan vorbereiten:

• Inzwischen die gerösteten Kürbiskerne grob hacken und den Parmesan reiben.
• Nach der Garzeit die Knödel aus dem Wasser heben und abtropfen lassen.
• Wer möchte kann die Knödel noch in der Pfanne anbraten, um eine goldene Kruste zu erhalten.

Anrichten:

• Jeweils 3 Kürbisknödel auf einem Teller anrichten und mit dem geriebenen Parmesan und den gehackten Kürbiskernen bestreuen.
• Sofort servieren und am besten mit grünem Salat genießen!

Das Brathuhn:

• Huhn zerteilen.
• Marinade aus 1 EL Brathuhn Gewürz, 1 EL Curry, Knoblauch, 1 TL Salz in Olivenöl vermischen.
• Hühnerteile in Marinade schwenken und auf einer Backform verteilen. 
• Rohr auf 170°C Umluft vorheizen.
• Brathuhn ca. 30 bis 40 min ins Rohr. Bis die Haut knusprig braun ist.
• Brathuhn nach 15 min mit einer Mischung aus Honig und Orangensaft übergießen.

Der Kürbis:

• Hokkaidokürbis in Spalten schneiden (bei BIO Hokkaidokürbis kann die Schale mitgegessen werden).  
• Backblech mit Öl befetten, Kürbis darauf verteilen, mit Salz und Zucker bestreuen, Rosmarin darüber legen, oder gehackten Rosmarin darüber streuen.
• Kürbis ca. 20 – 30 min ins Rohr geben. Bis die Spitzen Dunkel werden.

Das Risotto:

• In der Zwischenzeit Risotto zubereiten. 
• Schalotten hacken und in Butter und Olivenöl anschwitzen.
• Risottoreis anschwitzen mit Weißwein aufgießen.
• Mit Wasser und Gewürzen aufgießen und 15 min kochen lassen, bis der Reis bissfest ist. 
• Butter und geriebenen Parmesan zum Schluss dazu geben und unterheben.

Alles gemeinsam servieren!

Die Zubereitung:

Die Schupfnudeln:

• Den Kürbis auf einem Backblech im Ofen ca. 20-30 Minuten bei 200° C Heißluft garen. Danach den Kürbis auskühlen lassen.
• Den abgekühlten Kürbis durch eine Kartoffelpresse drücken.
• Die restlichen Zutaten hinzugeben und zu einem glatten Teig verarbeiten. Je nach Kürbis braucht man dafür mehr oder weniger Mehl. Achtung! Nicht zu lange kneten, da der Teig ansonsten zu viel Feuchtigkeit aufnimmt.
• In der Zwischenzeit Wasser mit dem Salz zum Kochen bringen.
• Den Teig mit Hilfe einer Schere in Schupfnudel schneiden und ins kochende Wasser geben. Das Wasser soll ab diesem Zeitpunlt nur mehr sieden und nicht voll kochen.
• Die Schupfnudeln für etwa 12 Minuten im Wasser sieden lassen.

Die Soße:

• Für die Salbeisoße Butter in einer Pfanne schmelzen lassen und den Salbei hinzugeben. Den Salbei etwas schmoren lassen.
• Alle weiteren Zutaten zur Soße geben.
• Zum Schluss die Schupfnudeln dazugeben, kurz durchziehen und mit den Parmesanflocken servieren.

Tipp:

Ein frischer grüner Salat passt auch sehr gut zu den Schupfnudeln!

Die Zubereitung:

• Die Champignons fein würfelig schneiden, den halben Shcnittlauch feinhacken, den Toast entrinden und in Würfel schneiden.
• Die zwiebel und die Champignons anschwitzen und etwas abkühlen lassen. Mit dem Faschierten und den Eiern zu einer glatten Masse kneten. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Das Backrohr auf 180° C vorheizen.
• Die Kürbisse waschen und an der oberen Seite einen Deckel abschneiden. Die Kerne mit einem Löffel entfernen. Das Faschierte zu einer Kugel formen und in den Kürbis drücken.
• Das Fleisch und die Kürbisse mit Olivenöl einpinseln, auf ein Backblech stellen und auf der untersten Schiene etwa eine Stunde lang garen.

Die Schnittlauchsauce:

• Den Sauerrahm und das Joghurt verrühren, den restlichen gehackten Schnittlauch dazugeben und mit Kräutersalz und Pfeffer abschmecken.
• Den fertigen Kürbis zusammen mit der Sauce servieren.

Tipp:

Zu den gefüllten Kürbissen passt auch perfekt ein grüner Salat!

Die Zubereitung:

• Den Kürbis und den Lauch in kleine Stücke und/oder Streifen schneiden
• Die Nudeln mit dem Lauch und den Kürbis in eine Auflaufform geben und den Feta dazu legen
• Die Gewürze darüber streuen, je nach Bedarf & Geschmack
• Die Hälfte vom Schlag darüber leeren
• Die Auflaufform in den Ofen bei 180° Heißluft geben, ca. 30-45 Minuten
• Nach ca. 20-25 Minuten die Nudeln mit dem Gemüse etwas umrühren, den Rest vom Schlag dazu geben.
• Nach 30-45 Minuten das Gemüse (Kürbis) und/oder die Nudeln kosten, ob es bissfest und durch ist, wenn dem so ist, die Form aus dem Ofen nehmen
• Zum Schluss alles gut durchmengen und anrichten.

Tipp:

Die Pasta kann nach Belieben mit Parmesan verfeinert werden!

Das Kürbispüree:

• Den Kürbis schälen, entkernen und in kleine Stücke schneiden.
• Mit Olivenöl, Salz und Pfeffer auf einem Backblech verteilen.
• Bei 180°C für ca. 20 Minuten weich garen.
• Anschließend pürieren, würzen und mit Kürbiskernöl verfeinern.

Die gebackenen Kürbisspalten:

• Den Kürbis schälen, entkernen und in Spalten schneiden.
• Die Spalten in Mehl wälzen, danach in der Ei-Milch Mischung wenden.
• Die Stücke mit Semmelbröseln und den gehackten Kürbiskernen panieren.
• Den Kürbis in Öl goldbraun backen.

Das Forellenfilet:

• Die Filets salzen und pfeffern.
• Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen.
• Die Forelle mit der Hautseite nach unten glasig braten.
• Den Fisch wenden und fertig braten.

Tipp:

Die Forelle mit dem Püree und den Spalten anrichten, mit essbaren Blüten und Kürbiskernen dekorieren und servieren.

Der Schweinsbraten:

• Den Knoblauch mit etwas Salz im Mörser zu einer Paste zerstoßen
• Das Schweinefleisch mit der Knobluachpaste, 3 EL Salz,Pfeffer und Koriander einreiben und für ca. 24 Stunden ziehen lassen
• Backrohr auf 180°C vorheizen, den Braten mit der Schwarte nach unten in einen Bräter geben und mit der Hälfte des Schmalzes belegen und mit Wasser ca. 2 fingerbreit aufgießen
• Nach 40 Minuten den Braten umdrehen und die Schwarte einschneiden
• Den Braten salzen, das restliche Schmalz dazugeben und wieder Wasser aufgießen
• Nach ca. 1 Stunde sollte die Schwarte knusprig und der Braten fertig sein
• Falls die Schwarte noch nicht knusprig ist, den Braten für maximal 10 Minuten auf höchster Stufe in den Ofen geben

Die Knödel:

• Die Zwiebel schälen, fein hacken und in einer Pfanne mit Butter glasig anbraten
• Die Eier aufschlagen, mit der Milch und dem Salz vermischen und über die Semmelwürfel geben, gut verühren und nachwürzen
• Die Petersilie waschen und hacken, mit dem Zwiebel und der Semmelwürfelmasse vermischen und das Mehl untermengen
• Mit feuchten Händen aus der Masse Knödel formen
• Wasser salzen und aufkochen lassen, die Knödel darin für ca. 10 Minuten kochen und dann herausnehmen

Das Sauerkraut:

• Das Sauerkraut mit etwas Butter und 2 TL Zucker erwärmen
• Kurz aufkochen lassen und bei geringer Hitze dünsten
• Bei Bedarf noch Wasser aufgießen

Tipp:

Den Schweinsbraten mit einem Knödel und Sauerkraut servieren und mit frischer Petersilie garnieren.

Das Gansl:

• Backrohr auf 160°C vorheizen
• Die Gänsekeulen mit Salz und Pfeffer einreiben
• Schalotten und Knoblauch schälen und fein schneiden
• In einer Pfanne die Keulen mit etwas Öl anbraten, danach herausnehmen und in eine Auflaufform geben
• Schalotten und Knoblauch in derselben Pfanne anschwitzen und mit Rotwein und Orangensaft ablöschen
• Rosmarin und Sternanis zur Sauce geben und einen Teil davon über die Keulen gießen
• Die Keulen für 2 Stunden ins  Backrohr geben und immer wieder mit der Sauce übergießen

Die Kartoffeltaler:

• Die Kartoffeln schälen und mit einer groben Reibe reiben
• Die geriebenen Kartoffeln salzen und nach 5 Minuten ausdrücken und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen
• Die Zwiebel feinschneiden und hinzugeben
• Aus der Masse kleine Taler formen
• Die Taler in einer Pfanne mit Öl kurz anbraten und mindestens 10 Minuten fertig garen

Tipp:

Die Ganslkeule mit der Sauce, den Kartoffeltalern und Preiselbeermarmelade servieren.

Das Wildfleisch:

• Das Fleisch ca. eine Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Raumtemperatur erreichen
• In einer Pfanne etwas Öl erhitzen und mit dem Rosmarin und dem Knoblauch aromatisieren
• Die Medaillons salzen und pfeffern und von beiden Seiten ca. 2 Minuten scharf anbraten
• Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, zudecken und warm stellen, ca. 10 Minuten zugedeckt ziehen lassen - das Fleisch soll gar aber im Inneren noch rosa sein

Die Weichselsauce:

• Die Weichseln aus dem Glas abtropfen lassen und mit einem kleinen Teil des Saftes den Bratensatz ablöschen, mit Pfeffer und Zimt würzen und eindicken lassen
• Danach die Weichseln dazugeben und mit dem Wildfond und dem Schlagobers aufgießen
• Bis zur gewünschten Konsitenz einkochen lassen und noch einmal nachwürzen

Die Mandelbällchen:

• Die Kartoffeln weich kochen und anschließend mit dem Schlagobers zerstampfen
• Die geriebenen Mandeln mit in den Teig geben
• Aus dem Teig Bällchen formen, dann zuerst in Mehl wälzen, danach im Ei wenden und schließlich mit den Semmelbröseln panieren
• Die Bällchen in einer Pfanne mit etwas Butter goldgelb backen

Tipp:

Die Medaillons auf einem heißen Teller mit der Sauce, den Bällchen und Romanescoröschen anrichten.

Der Mürbteig:

• Mehl mit Backpulver vermischen und in eine Rührschüssel sieben.
• Die übrigen Zutaten der Reihe nach dazugeben und mit der Küchenmaschine (Knethaken) oder dem Handmixer (Knethaken) zu einem Teig verkneten.
• In Frischhaltefolie gewickelt ca. 1/2 Std. kalt stellen.

Die Apfelfüllung:

• Die Äpfel mit den übrigen Zutaten vermischen.
• Den Teig halbieren. Eine Teighälfte auf einer bemehlten Arbeitsfläche rechteckig (30 x 35 cm) ausrollen, mithilfe eines Rollstabes aufrollen und auf einem leicht befetteten Backblech abrollen.
• Die Füllung darauf verteilen.
• Die zweite Teighälfte auf einer bemehlten Arbeitsfläche rechteckig (30 x 35 cm) ausrollen und mithilfe eines Nudelwalckers über der Füllung abrollen.
• Das Blech in die Mitte des vorgeheizten Rohres schieben.

Backzeit: etwa 40 Minuten
Ober- und Unterhitze: 190°C | Heißluft: 170°C

Tipp:

Ungekühlt und mit einem Küchentuch abgedeckt ist der Kuchen 2 - 3 Tage haltbar.

Der Teig:

• Butter und Zucker solange schaumig schlagen bis sich der Zuckeraufgelöst hat.
• Eidotter nach und nach unter ständigem Rühren dazugeben.
• Das Maronipüree, die Haselnüsse und den Rum dazugeben, vorsichtig
  vermischen.
• Eiweiß mit dem Salz steif schlagen und am Schluss vorsichtig unter die Masse
  heben, ohne dabei zu rühren.
• Die Masse in die Muffinformen füllen.

Backzeit: etwa 25 Minuten
Ober- und Unterhitze: 200°C

Das Frosting:

• In der Zwischenzeit für das Frosting, Puderzucker und Butter schaumig schlagen und den Frischkäse darunter ziehen.
• Die Masse in einem Dressiersack abfüllen und am Schluss auf die gebackenen und abgekühlten Muffins dressieren.

Tipp:

Als Dekoration kann verwendet werden, was das Herz begehrt. Von ganzen Maroni bis hin zu Dekoblüten oder Karamellstückchen ist alles erlaubt!

Die Zubereitung:

• Als erstes die Mascarpone glatt rühren.
• Das Quittenmus, den Zucker, den Zimt, den Zitronensaft und das Vanillearoma gut verrühren.
• Den Schlagobers steif schlagen und unter die Masse rühren.
• Den Apfelsaft mit dem Zimt verquirlen. Die Biskotten darin drehen und eine geeignete Form damit auslegen.
• Die Biskotten mit der Quittencreme bedecken. Dann weiter abwechselnd Biskotten und die Creme schichten, bis die Masse aufgebraucht ist. Mit der Creme abschließen.
• Das Tiramisu für mehrere Stunden kalt stellen.
• Vor dem Anrichten mit Zimt bestreuen.

Tipp:

Wer das Tiramisu gerne fruchtiger haben möchte, kann nach jeder Lage Biskotten noch eine Schicht Quittenmus einfügen.

Die Zubereitung:

• Die Rosinen in Rum einweichen und für 2 Stunden ziehen lassen.
• In der Zwischenzeit Eidotter mit Milch, Mehl und Vanillezucker zu einer glatten Masse verrühren.
• Die Grillfunktion des Backofens aktivieren.
• Das Eiklar mit einer Prise Salz in einer Schüssel schaumig schlagen. Langsam 3 EL Zucker einrieseln lassen und den Eischnee steif schlagen.
• Die abgetropften Rosinen vorsichtig unter die Dottercreme heben, dabei darauf achten die Luftigkeit zu erhalten.
• In einer großen Pfanne 2 EL Butter schmelzen und die vorbereitete Masse hineingießen. Die Unterseite bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten auf dem Herd goldbraun backen.
• Sobald die Unterseite eine schöne Bräune hat, die Pfanne auf die untere Schiene des Ofens stellen und den Schmarrn bis zur gewünschten Farbe fertig backen.
• Den Schmarrn mit 2 Gabeln in Stücke zerteilen. Die restliche Butter und Zucker hinzugeben und den Schmarn unter schwenken auf dem Herd vollenden.
   
• Für den Zwetschgenröster die Zwetschgen halbieren und entkernen.
• Zucker, Wasser, eine Orangenscheibe, Zimtrinde und Nelken aufkochen. Die Zwetschgen hinzufügen und bei kleiner Flamme 10 Minuten dünsten.
• Den Röster abkühlen lassen und anschließend die Orangenscheibe und die Gewürze entfernen.
• Den fertigen Schmarren mit Staubzucker bestreuen und zusammen mit dem Zwetschgenröster servieren!